?? 陈俊生

如果你曾在春末夏初的雨后去淡浮院的进院小路中漫步，不时会发现在栏杆两边树根所覆盖那些厚厚的落叶上，常会零星冒出几个白色、褐色的可爱的打着小伞的小菌类，有一些颜色和形态煞是好看。上边不时有几只小蜜蜂在挥动着翅膀，一会儿停下吸吮汁液，一会儿又飞向另一朵过去。

由于细小的菌类孢子或许早已在树根下、落叶的腐质中吸足了养料，就等着这一场雨，调节适宜的气温及湿度，它们就可以从地下快速冒出头来，撑开二把小伞，长出令人惊叹“雪裙仙子”的美貌。这时，不少徒步者都会停下脚步，打开相机，选择各种角度，拍出她的各种姿态，发上朋友圈。

优雅如斯的“雪裙仙子”，正是我们餐桌的竹笙的最初状态。

鲜美爽脆 营养丰富

人们对竹笙一直甚为喜爱，以至于最近一个月来，潮州市场野生竹笙出现了断货的情况，老饕们必须再等多一个多月，到那时新货上市，才能满足久违的味蕾。

“竹笙”之“竹”，是取竹林之意，这一点从它的名字就可以看出来。笙其实规范的写法应该为“荪”，而“荪”字原意为香草，用来形容它味道香美。从古至今，竹笙都被认为是鲜美至味。我国目前关于竹笙的最早记载，见于唐朝段成式所著的《酉阳杂俎》。而长久以来竹笙被列入“草八珍”，也曾为皇家御用的珍贵食用菌之一。

竹笙作为食用菌类，虽然脂肪含量很低，但呈鲜味氨基酸的种类和数量却不逊于肉类。最突出的就是含有大量谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等，这些都是让日常食物呈现“鲜味”的主要氨基酸。如果我们留意看过味精、鸡精、生抽等鲜味品的包装上的配料表，会发现其中添加了不少上述氨基酸。而且，菌类中的这些鲜味氨基酸中，有很大一部分是处于游离状态的，这使得它们的鲜味能得到更大程度地挥发，甚至不用像肉类那样经过高温加工才能释放出鲜味氨基酸。竹笙中大量的核苷酸类物质也是鲜味的重要来源。它所含的鸟苷酸、腺苷酸、肌苷酸都是呈味能力极强的鲜味物质。更重要的是，呈鲜味氨基酸和核苷酸类物质同时存在时，二者还能相互协同，进一步提升鲜味，相当于是自带“加强版”味精了。以至于制作竹笙的菜肴时，不必加太多的调味品，只要能更好地衬托出她的鲜味就行，这也是我们被“雪裙仙子”的鲜美至味所迷住的原因。

竹笙，它的鲜美又比其他菌类多了一重特别的口感，那就是爽脆。其他菌类如香菇、茶树菇，珍贵如松茸、牛肝菌，多数在加工后，口感都以绵软为主， 诱人之处在于其鲜香。而竹笙却不同，由于其菌柄是特殊的中空结构，类似海绵，煮熟后，中空结构中就会吸饱美味的汤汁，变得又脆又鲜。咬二口下去，菌柄脆爽弹牙，浓郁的汁水在齿颊流动，并霸占味蕾。这种独特的口感，比之其他菌类要奇妙许多。

竹笙有补气养阴、润肺止咳、清热利湿之效，对喉炎、痢疾、高血压、高血脂、肿瘤等有很好的食疗效果。研究也发现竹荪多糖可以在一定程度上增强免疫力，这倒是颇为符合我们普通消费者的需求——即便不能治病，能提高免疫力也不错。将竹笙作为食材的一种，搭配进日常食谱，以改善膳食结构、丰富营养，也是很不错的选择。

做汤做菜 皆有特色

在日常之中，竹笙常常是作为汤菜端上餐桌的，其制作也比较简单：竹笙浸泡透身，剪成小段，加入涨发好的干贝，一起放入蒸笼中炖制（可以在其上面盖上片薄焯水洗净的瘦肉片，以增加肉味）。蒸有约一个小时左右就可以出锅调味了，最后撒上芹菜珠，一窝清香美味的竹笙干贝汤就应约而至了。在这秋意正浓的季节里，加上白萝卜一起炖制，更是正合时宜，印证出孔老夫子的不时不食，把竹笙的清爽跟萝卜的鲜甜，加上干贝的咸香，芹菜的惹味，交织在一起，就做成了低热量、高蛋白的营养汤水，把它端上桌，不仅可防感冒，还辅助降三高，一冬少生病。

草菇焖竹笙也是竹笙的家常制法的另一经典，这道菜色还被修订成潮州菜标准之一，在国家标准化平台公开发布。按照标准的制作规范，首先原材料是：竹荪（笙）30 克、鲜草菇100克、芹菜20克、红辣椒1条。调味料有鸡油10毫升、味精3克、鱼露5毫升、芝麻油1毫升、胡椒粉1克、上汤300毫升、湿生粉10克、猪油10克。制作过程是先将竹荪切成寸段，草菇切成两半，芹菜切4厘米的段，红辣椒切菱形。接着将竹荪、草菇灼水捞起，热鼎下猪油，投入草菇、竹笙略炒，然后加入味精、鱼露、胡椒粉、上汤，用中小火炆约5分钟，最后用生粉水勾芡，投入芹菜段、红辣椒角炒匀，淋入芝麻油及鸡油，一盘清香可口，鲜嫩爽滑的潮州素菜便在标准化的指导下，简单又快捷的炒制出来了。菜肴的标准化制作，让没有烹调基础的大众，有了大显身手的可能。

潮州菜善于利用原料的特性制作出各种不同的宴会菜色，体现出潮州菜清淡巧雅的工艺特点。竹笙白玉扇，竹笙鱼翅卷等以竹笙为原料的菜式，在厨师们的用心创作下便应运而生。这些，都是利用竹笙外层的肉质紧密爽脆，中间的空心部分可以填充其他的食材，使菜肴不但外形美观，而且质感丰富多样，成菜又能体现出师傅的灵工妙手，更能反映潮州菜的巧与雅。白玉扇是利用竹笙在外，在中间酿上墨鱼胶，利用两者的颜色都是白色，加上摆盘用青瓜、潮州柑或其他原料摆出一个扇子的外形，竹笙筒连接起来作为扇骨，拼摆成一把扇子的形状，蒸熟之后淋上薄薄的琉璃芡，使之光泽明亮，造型美观，光看着就是一种美的享受。竹笙鱼翅卷，那是高大上的潮州宴席菜肴了，把泡发好的竹笙切成6厘米长的段，加入高汤略醉（在潮州菜中，醉的烹调方法跟炖有点接近，只是时间短了不少，一般用于菌类），再将炖入味的鱼翅整齐地从中间穿过，整齐有序摆放在用油水焯熟的芦笋上面，芦笋可以做成渔筏的形状，蒸热之后拿出，淋上琉璃芡，再用渔翁装饰，一个活灵活现的满载而归的菜色便可呈现出来。