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教你做养脾润肺的美味佳肴

虽说已经入秋,但是潮州的天气仍然热得让人有点透不过气来,屋子里尤甚。这个时候,在我们传统中医五行来讲,应该是进入长夏的节候了。而且现在正是一年之中的夏秋转换时节,饮食调节是关键,对于我们的身心健康,显得尤为重要。除了少吃寒凉之外,健脾祛湿、顾护脾胃是要务,当然还要稍兼滋阴养肺补虚,为秋冬做好充分的准备。

南瓜番薯 健脾益胃

入秋后天气虽然炎热,但天气会慢慢转凉,经常喝性寒凉食物煮的汤,可能会导致体内寒气增加而伤了脾胃,尤其是脾胃虚寒之人。因此,诸如绿豆等属于寒凉食物,是盛夏里非常受欢迎的食物,入秋后还是少吃点为好。蔬菜中,南瓜是首选之一。南瓜性温健脾,可加强肠胃蠕动,《随息居饮食谱》谓:“早收者媆,可充馔……晚收者甘凉,补中益气。蒸食味同番薯,既可代粮救荒,亦可和粉作饼饵。蜜渍充果实”。南瓜性甘、平,归脾、胃经,为补气强壮养生食品。日常食之可补益脾胃、益心敛肺,适于脾胃虚弱体质及无病强身者食用。加上南瓜本身色泽就是黄色的,黄色对应的是脾,所以南瓜补脾健胃十分有效。在我们的日常生活当中,清蒸或水煮南瓜是既家常又方便易做的菜式。假如要提升档次,搭配上百合,做成南瓜蒸百合,黄色的南瓜,衬托上白色的百合,很是赏心悦目,让人倍感舒服。在逐渐进入秋燥季节的长夏里,就像是翩翩白衣仙女,为我们送来一股直沁心脾的清流,让人神清气爽,忘了酷暑。倘若再洒上一点炸熟的松子仁,不但可以增添香味,还可以起到润肠通便的功效,两全其美。

为了更好地提升菜品养生的功效,将南瓜搭配上泡发好的鱼鳔,做成金汤鱼鳔,也是一个不错的组合。鱼鳔为补精养血养生佳品。日常食之可补肾填精、养血补血。适于肾虚精亏体质、妇女产后血虚、久病虚弱以及无病强身者食用,是妇女保健食品。南瓜羹的香、绵、滑与鱼鳔的松韧、弹牙相结合,而且南瓜羹填满了鱼鳔泡发之后的每一个空隙,一口咬下去,松韧中充满南瓜的滑,是何等美妙的享受。一碗下去,既有植物纤维的摄入,又有胶原蛋白的提供,而且两者都有共性,更添健脾益胃、润肤美颜的功效。

以南瓜配伍粳米煮粥食,用于糖尿病、慢性支气管炎、支气管哮喘,更是简单易做,效果甚好。但要注意的是,有气滞湿阻者不宜食用南瓜。

番薯,俗称“地瓜”,是南瓜的好兄弟,在补益强壮养生方面,并不逊于南瓜。以往常常作为饲料而被忽略,但现在其营养价值及养生功效逐渐被人认同。《随息居饮食谱》谓:“种类不一,以皮赤无筋、味纯甘良。亦可生啖。凡渡海注船者,不论生熟,食少许即安。瘠薄之地,种亦番滋,不劳培植,犬可救饥。切可蒸晒,久藏不坏。切碎同米煮粥食味美益人。惟性大补,凡时疫、疟、痢、肿胀、便秘等证,皆忌之。以味甘皮赤而无筋者为佳。食性甘,平。归脾、肾经”。经常吃番薯,可起到补脾胃、益气力、肥五脏、益肺气、和血脉、御风寒、益颜色的作用,适于脾胃虚弱、疲劳过度形体瘦弱、妇女产后、渡海晕船以及无病强身者食用,又为产妇保健食品。

金不换,是潮人制作壳类菜色的灵丹妙草。在这长夏的季节里,花蛤、薄壳当令的日子,它无时无刻不在展现它的风采。

把番薯、花蛤、金不换来一个大融合,会是一场何等让人期盼的邂逅呢?番薯洗净去皮,挌成块,加清水煮至八成熟,加入洗净的花蛤,煮至两者刚好熟透,调校味道,投入择洗干净的金不换,盖上盖子,一道消暑祛湿、健脾补钙的番薯花蛤煲即可完成。番薯的甜,搭配花蛤的鲜,加上金不换的香,几种不同的风味糅合在一起,让人食指大动,忍不住大快朵颐。

百合莲藕莲子 润燥养肺

俗话说“立秋多吃白,不受秋燥苦”。《黄帝内经》提到“以五色命脏,青为肝,赤为心,白为肺,黄为脾,黑为肾”,说的是白色食物对应的是肺脏,吃白色食物可以养肺。其实白色的食物非常多,都具有一定的营养价值。在秋季,建议多吃“白色食物”,润燥养肺。而百合、莲藕、莲子,就是这个季节的有名的“三巨头”。

百合为滋补养生食品。日常食之可补养五脏、滋润肺胃、安神益志、润泽肌肤。适于虚弱体质、阴虚内燥体质、易汗易梦、皮肤枯燥以及妇女和无病强身者食用。清蒸百合是家常的做法,南瓜蒸百合是升级版。

莲子有“脾之果”的称号,为补益强壮养生佳品。日常食之可健脾胃、厚肠胃、益心肾、固精气、强筋骨、乌须发、抗衰老、补虚损、肥健体。适于脾胃虚弱体者食用。在潮人的饮食中,莲子经常以甜美的身姿呈现在餐桌上。

混搭做菜,有时也能产生出更好的化学反应。把莲子磨成泥,加上蒸熟的百合,做成莲子百合羹(或称“泥”,潮人把甜的蓉状菜式叫泥,咸的叫羹),应该是个好主意。传统的潮州菜结婚喜宴第一道菜就是:百年好合,即清甜百合汤。让莲子来个华丽的转身,以泥蓉的状态呈现,更是便于消化吸收,而且这道菜色可甜可咸,有更多的选择性。莲子蒸至熟透,加水(咸的用高汤),用破壁机搅匀,放进锅里煮开调味,加上蒸熟的百合(如果想让泥蓉口感更加滑嫩,可以加入适量的三花淡奶),一道滑嫩可口的莲子百合泥(羹)便制作完成。

莲藕,虽然没有百合、莲子那样给人婀娜多姿的遐想,更多是给人粗狂的印象。但它可健脾养血,为养生佳品。日常食之,可健脾胃、补五脏、养阴血、实下焦。适于脾胃虚弱体质、血虚体质、病后体虚以及妇女产后和无病强身者食用。猪肘熬莲藕是在秋天里潮人餐桌常见的菜式,猪肘丰富的胶原蛋白,在秋天里,能更好地滋润肌肤,去除秋燥,加上莲藕的补血作用,使这道家常的菜色增添了满满的能量。莲藕也可做成甜品,蜜浸莲藕是常见品种,糯米酿莲藕也是进入寻常百姓家的好东西了。但是由于莲藕本身含有大量的多酚类物质,在空气中容易氧化变黑,所以洗好切完之后必须泡在水里,防止发黑,而且不能用铁器来烹制莲藕,以防发生不良反应。身体比较健壮的人士,在秋季把莲藕生着吃,可充分发挥它作为白色食材清肺生津的优势,也是不错的选择。凉拌和清炒是具体的呈现方式。

在这暑气未消,秋燥开始来袭的季节里,保持一份平静的心态,加上合理的健康饮食,伴我们度过长夏。

?? 潮州菜烹调高级技师 陈俊生

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