虽说已经入秋，但是潮州的天气仍然热得让人有点透不过气来，屋子里尤甚。这个时候，在我们传统中医五行来讲，应该是进入长夏的节候了。而且现在正是一年之中的夏秋转换时节，饮食调节是关键，对于我们的身心健康，显得尤为重要。除了少吃寒凉之外，健脾祛湿、顾护脾胃是要务，当然还要稍兼滋阴养肺补虚，为秋冬做好充分的准备。

南瓜番薯 健脾益胃

入秋后天气虽然炎热，但天气会慢慢转凉，经常喝性寒凉食物煮的汤，可能会导致体内寒气增加而伤了脾胃，尤其是脾胃虚寒之人。因此，诸如绿豆等属于寒凉食物，是盛夏里非常受欢迎的食物，入秋后还是少吃点为好。蔬菜中，南瓜是首选之一。南瓜性温健脾，可加强肠胃蠕动，《随息居饮食谱》谓：“早收者媆，可充馔……晚收者甘凉，补中益气。蒸食味同番薯，既可代粮救荒，亦可和粉作饼饵。蜜渍充果实”。南瓜性甘、平，归脾、胃经，为补气强壮养生食品。日常食之可补益脾胃、益心敛肺，适于脾胃虚弱体质及无病强身者食用。加上南瓜本身色泽就是黄色的，黄色对应的是脾，所以南瓜补脾健胃十分有效。在我们的日常生活当中，清蒸或水煮南瓜是既家常又方便易做的菜式。假如要提升档次，搭配上百合，做成南瓜蒸百合，黄色的南瓜，衬托上白色的百合，很是赏心悦目，让人倍感舒服。在逐渐进入秋燥季节的长夏里，就像是翩翩白衣仙女，为我们送来一股直沁心脾的清流，让人神清气爽，忘了酷暑。倘若再洒上一点炸熟的松子仁，不但可以增添香味，还可以起到润肠通便的功效，两全其美。

为了更好地提升菜品养生的功效，将南瓜搭配上泡发好的鱼鳔，做成金汤鱼鳔，也是一个不错的组合。鱼鳔为补精养血养生佳品。日常食之可补肾填精、养血补血。适于肾虚精亏体质、妇女产后血虚、久病虚弱以及无病强身者食用，是妇女保健食品。南瓜羹的香、绵、滑与鱼鳔的松韧、弹牙相结合，而且南瓜羹填满了鱼鳔泡发之后的每一个空隙，一口咬下去，松韧中充满南瓜的滑，是何等美妙的享受。一碗下去，既有植物纤维的摄入，又有胶原蛋白的提供，而且两者都有共性，更添健脾益胃、润肤美颜的功效。

以南瓜配伍粳米煮粥食，用于糖尿病、慢性支气管炎、支气管哮喘，更是简单易做，效果甚好。但要注意的是，有气滞湿阻者不宜食用南瓜。

番薯，俗称“地瓜”，是南瓜的好兄弟，在补益强壮养生方面，并不逊于南瓜。以往常常作为饲料而被忽略，但现在其营养价值及养生功效逐渐被人认同。《随息居饮食谱》谓：“种类不一，以皮赤无筋、味纯甘良。亦可生啖。凡渡海注船者，不论生熟，食少许即安。瘠薄之地，种亦番滋，不劳培植，犬可救饥。切可蒸晒，久藏不坏。切碎同米煮粥食味美益人。惟性大补，凡时疫、疟、痢、肿胀、便秘等证，皆忌之。以味甘皮赤而无筋者为佳。食性甘，平。归脾、肾经”。经常吃番薯，可起到补脾胃、益气力、肥五脏、益肺气、和血脉、御风寒、益颜色的作用，适于脾胃虚弱、疲劳过度形体瘦弱、妇女产后、渡海晕船以及无病强身者食用，又为产妇保健食品。

金不换，是潮人制作壳类菜色的灵丹妙草。在这长夏的季节里，花蛤、薄壳当令的日子，它无时无刻不在展现它的风采。

把番薯、花蛤、金不换来一个大融合，会是一场何等让人期盼的邂逅呢？番薯洗净去皮，挌成块，加清水煮至八成熟，加入洗净的花蛤，煮至两者刚好熟透，调校味道，投入择洗干净的金不换，盖上盖子，一道消暑祛湿、健脾补钙的番薯花蛤煲即可完成。番薯的甜，搭配花蛤的鲜，加上金不换的香，几种不同的风味糅合在一起，让人食指大动，忍不住大快朵颐。

百合莲藕莲子 润燥养肺

俗话说“立秋多吃白，不受秋燥苦”。《黄帝内经》提到“以五色命脏，青为肝，赤为心，白为肺，黄为脾，黑为肾”，说的是白色食物对应的是肺脏，吃白色食物可以养肺。其实白色的食物非常多，都具有一定的营养价值。在秋季，建议多吃“白色食物”，润燥养肺。而百合、莲藕、莲子，就是这个季节的有名的“三巨头”。

百合为滋补养生食品。日常食之可补养五脏、滋润肺胃、安神益志、润泽肌肤。适于虚弱体质、阴虚内燥体质、易汗易梦、皮肤枯燥以及妇女和无病强身者食用。清蒸百合是家常的做法，南瓜蒸百合是升级版。

莲子有“脾之果”的称号，为补益强壮养生佳品。日常食之可健脾胃、厚肠胃、益心肾、固精气、强筋骨、乌须发、抗衰老、补虚损、肥健体。适于脾胃虚弱体者食用。在潮人的饮食中，莲子经常以甜美的身姿呈现在餐桌上。

混搭做菜，有时也能产生出更好的化学反应。把莲子磨成泥，加上蒸熟的百合，做成莲子百合羹（或称“泥”，潮人把甜的蓉状菜式叫泥，咸的叫羹），应该是个好主意。传统的潮州菜结婚喜宴第一道菜就是：百年好合，即清甜百合汤。让莲子来个华丽的转身，以泥蓉的状态呈现，更是便于消化吸收，而且这道菜色可甜可咸，有更多的选择性。莲子蒸至熟透，加水（咸的用高汤），用破壁机搅匀，放进锅里煮开调味，加上蒸熟的百合（如果想让泥蓉口感更加滑嫩，可以加入适量的三花淡奶），一道滑嫩可口的莲子百合泥（羹）便制作完成。

莲藕，虽然没有百合、莲子那样给人婀娜多姿的遐想，更多是给人粗狂的印象。但它可健脾养血，为养生佳品。日常食之，可健脾胃、补五脏、养阴血、实下焦。适于脾胃虚弱体质、血虚体质、病后体虚以及妇女产后和无病强身者食用。猪肘熬莲藕是在秋天里潮人餐桌常见的菜式，猪肘丰富的胶原蛋白，在秋天里，能更好地滋润肌肤，去除秋燥，加上莲藕的补血作用，使这道家常的菜色增添了满满的能量。莲藕也可做成甜品，蜜浸莲藕是常见品种，糯米酿莲藕也是进入寻常百姓家的好东西了。但是由于莲藕本身含有大量的多酚类物质，在空气中容易氧化变黑，所以洗好切完之后必须泡在水里，防止发黑，而且不能用铁器来烹制莲藕，以防发生不良反应。身体比较健壮的人士，在秋季把莲藕生着吃，可充分发挥它作为白色食材清肺生津的优势，也是不错的选择。凉拌和清炒是具体的呈现方式。

在这暑气未消，秋燥开始来袭的季节里，保持一份平静的心态，加上合理的健康饮食，伴我们度过长夏。

?? 潮州菜烹调高级技师 陈俊生